食堂承包在進(jìn)行管理時(shí)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)有哪些？

　　首先，廚房要抓好收購(gòu)進(jìn)貨關(guān)。收購(gòu)進(jìn)貨是餐飲產(chǎn)品出產(chǎn)過(guò)程的個(gè)環(huán)節(jié)，也是本錢(qián)性的個(gè)環(huán)節(jié)。因?yàn)楫a(chǎn)品質(zhì)料種類(lèi)繁多、季節(jié)性強(qiáng)、品質(zhì)差異大、其間進(jìn)貨質(zhì)量又直接與質(zhì)料的凈料率有關(guān)，所以收購(gòu)進(jìn)貨對(duì)下降飲食產(chǎn)品本錢(qián)有十分重要的影響。廚務(wù)人員應(yīng)依照必定的收購(gòu)要求科學(xué)地進(jìn)行收購(gòu)進(jìn)貨，如種類(lèi)對(duì)略、價(jià)格合理、數(shù)量恰當(dāng)、到貨按時(shí)、憑據(jù)完全質(zhì)量好等。

　　其次，加強(qiáng)貯藏保管。貯藏保管是餐飲產(chǎn)品本錢(qián)操控的重要環(huán)節(jié)。假如貯藏保管不妥，會(huì)引起質(zhì)料的蛻變或丟失、損壞等，形成食物本錢(qián)的添加和贏利的削減。因而，有必要做好質(zhì)料的貯藏和保管作業(yè)。食物質(zhì)料購(gòu)進(jìn)后，應(yīng)根據(jù)貨品類(lèi)別和功能別離放入不同的庫(kù)房，在恰當(dāng)?shù)臏囟认沦A存。食物質(zhì)料按貯存特性，一般分為兩類(lèi)：一類(lèi)是能夠長(zhǎng)時(shí)刻貯存的質(zhì)料，如糧、油、糖、罐頭、干貨等;另一類(lèi)是不宜長(zhǎng)時(shí)刻貯存的鮮貨質(zhì)料。關(guān)于第一類(lèi)，要根據(jù)質(zhì)料的分類(lèi)和質(zhì)地特點(diǎn)別離寄存，留意通風(fēng)和衛(wèi)生，防止腐爛、蛻變、蟲(chóng)蛀和鼠咬。關(guān)于第二類(lèi)，一般不要入庫(kù)貯存，應(yīng)直接由廚房領(lǐng)用。這類(lèi)原資料時(shí)效性大，要特別留意勤進(jìn)快銷(xiāo)，以確保貨品新鮮。此外，要建立各項(xiàng)貯存保管準(zhǔn)則，庫(kù)房或保管部分有必要做到準(zhǔn)確記賬、嚴(yán)厲檢驗(yàn)、及時(shí)發(fā)料、隨時(shí)查看、定期盤(pán)點(diǎn)。

　　第三，進(jìn)步操作水平，操控原資料本錢(qián)。

　　一方面，要進(jìn)步加工技能，搞好質(zhì)料的綜合使用。在粗加工過(guò)程中，應(yīng)嚴(yán)厲依照規(guī)則的操作程序和要求進(jìn)行加工，到達(dá)并堅(jiān)持應(yīng)有的凈料率。其間，對(duì)粗加工過(guò)程中除掉的部分應(yīng)盡量收回使用，進(jìn)步原資料的本錢(qián);在切配過(guò)程中，應(yīng)根據(jù)質(zhì)料的實(shí)際情況，做到整料整用，大料大用，小料小用，以及對(duì)下腳料綜合使用。嚴(yán)厲依照產(chǎn)品事前規(guī)則的規(guī)范、質(zhì)量進(jìn)行配菜，既不能多配或少配，也不能以次充好。不能憑經(jīng)歷順手抓，力求確保菜點(diǎn)的規(guī)范和質(zhì)量。另一方面，進(jìn)步烹調(diào)技能，確保菜點(diǎn)質(zhì)量。在烹調(diào)過(guò)程中，應(yīng)嚴(yán)厲依照產(chǎn)品相應(yīng)的調(diào)味品用量規(guī)范進(jìn)行投入，這不只使產(chǎn)品的本錢(qián)準(zhǔn)確，重要的是確保產(chǎn)品的規(guī)范、質(zhì)量的安穩(wěn);發(fā)起一鍋一類(lèi)，專(zhuān)菜專(zhuān)做;嚴(yán)厲依照操作堆積操作，把握好烹制時(shí)刻和火侯，進(jìn)步烹調(diào)技能，合理投料，力求不出或少出廢品，把好質(zhì)量關(guān);在烹調(diào)過(guò)程中還應(yīng)節(jié)省燃料，以便有用地下降燃料本錢(qián)。

　　此外，還應(yīng)下降辦理費(fèi)用。具體內(nèi)容包含水電費(fèi)、包裝費(fèi)、保管費(fèi)、物料耗費(fèi)、運(yùn)雜費(fèi)、薪酬、福利費(fèi)、折舊費(fèi)、家具用具攤銷(xiāo)、零散購(gòu)置費(fèi)、保險(xiǎn)費(fèi)及其他費(fèi)用等。下降辦理費(fèi)用，首要采納以下辦法：

　　一、是擴(kuò)展?fàn)I業(yè)額。

　　只要經(jīng)過(guò)出產(chǎn)出售活動(dòng)，不斷擴(kuò)展?fàn)I業(yè)額，才干加快資金周轉(zhuǎn)。一起，跟著營(yíng)業(yè)額的擴(kuò)展，運(yùn)雜費(fèi)、物料耗費(fèi)、手續(xù)費(fèi)、水電費(fèi)等可變費(fèi)用一般會(huì)有所添加，但不跟著營(yíng)業(yè)額的擴(kuò)展而等比例添加，如薪酬、折舊費(fèi)、福利費(fèi)、修理費(fèi)等，一般不變化或變化很小，因而擴(kuò)展?fàn)I業(yè)額就能夠相對(duì)下降費(fèi)用水平。

　　二、是削減項(xiàng)目的費(fèi)用開(kāi)支。

　　薪酬、水電費(fèi)、辦理費(fèi)等所占比重較大，節(jié)省費(fèi)用開(kāi)支應(yīng)當(dāng)捉住這些項(xiàng)目，采納有用辦法。，抓水電費(fèi)的節(jié)省，留意節(jié)省水電，從點(diǎn)滴做起。第二，另強(qiáng)對(duì)各種設(shè)施、設(shè)備的修理和保養(yǎng)，進(jìn)步使用功率，而且可延長(zhǎng)其使用壽命，下降設(shè)備費(fèi)用支出。第三，嚴(yán)厲操控各種物料耗費(fèi)，緊縮辦理費(fèi)用。

　　三、是進(jìn)步勞動(dòng)功率。

　　勞動(dòng)功率的凹凸，直接影響薪酬水平。假如其他條件不變，職工薪酬添加，必定會(huì)使費(fèi)用上升?？墒?，進(jìn)步勞動(dòng)功率，并使勞動(dòng)功率增加的速度超過(guò)平均薪酬的增加速度，就能夠在改進(jìn)職工日子的一起下降費(fèi)用水平。進(jìn)步勞動(dòng)功率還能夠充沛使用作業(yè)現(xiàn)場(chǎng)，進(jìn)步設(shè)備使用率。因而，有關(guān)物質(zhì)技能設(shè)備方面的一些費(fèi)用開(kāi)支，如折舊費(fèi)、租憑費(fèi)等，就能夠跟著勞動(dòng)功率的進(jìn)步而相對(duì)下降。

　　怎樣才干辦理好廚房

　　1、尊重人，關(guān)懷人，以情動(dòng)聽(tīng)

　　人都有自尊心，都期望獲得他人的尊重。馬克思說(shuō)："期望獲得尊重是人類(lèi)高層次的需求。"因而，在廚房的日常作業(yè)中，廚師長(zhǎng)處處尊敬和關(guān)懷下面的職工，動(dòng)之以情，曉之以理，不只能夠防止發(fā)作不必要的抵觸，而且自己作業(yè)起來(lái)也會(huì)稱(chēng)心如意。重要的是，它將使你的廚師班子成為一支有凝聚力、有戰(zhàn)斗力的部隊(duì)。

　　2、杜絕家長(zhǎng)式辦理

　　對(duì)手下有一班人馬的廚師長(zhǎng)來(lái)說(shuō)，你要好地了解你下面的職工，弄清楚他們的性情、才能及思維狀況，進(jìn)而有用地進(jìn)行辦理，這無(wú)疑是你"調(diào)兵遣將"的法寶。而不能搞個(gè)人主義，唯我獨(dú)尊，咄咄逼人，下面的職工稍有不從，張口便罵，抬手便打，以此來(lái)建立自己的所謂"威信"。這樣的話，不只會(huì)極大地傷害職工的活躍性和創(chuàng)造性，而且也證明你不是缺乏涵養(yǎng)，就是平凡無(wú)能。

　　3、物盡其用，下降本錢(qián)

　　廚師長(zhǎng)應(yīng)活躍合作餐廳其它部分搞好廚房的本錢(qián)核算。在收購(gòu)時(shí)，要貨比三家，而且要發(fā)起手下職工群策群力，堵住廚房的全部縫隙。我國(guó)有句俗語(yǔ)，叫做"良匠無(wú)棄材"，意思是說(shuō)，本事高強(qiáng)的工匠什么樣的資料都能夠充沛加以使用。