食堂成本的超標要從五個方面檢測

    餐飲業(yè)的競爭日益激烈，尤其是以目前社會發(fā)展形式承包食堂、食堂托管、團膳企業(yè)以壟斷性和蓬勃發(fā)展，使這樣的團膳企業(yè)面臨管理上的巨大壓力，餐飲管理者所面臨的最大壓力，莫過于成本控制和客源市場的問題。為了有效地對餐飲收入、成本、客源情況及客戶意見進行有效的控制和掌握，我們應定期對企業(yè)的經(jīng)營活動進行科學的分析。重慶食堂托管的經(jīng)營分析重點在一下三個方面;收入、成本及有關經(jīng)營數(shù)據(jù)分析；客源構成及人均消費情況分析菜品分析。

    一、分析的目的，通過對營業(yè)的收入，成本分析，判斷自己是否成功的獲得了較多的營業(yè)收入，而把費用降到最低。

    二、分析方法，通過經(jīng)營數(shù)據(jù)和歷史會記年度的數(shù)據(jù)比較。

    三、分析重點、總營業(yè)收入=各餐廳食品收入+酒水商品收入+服務費、各餐廳收入=食品酒水總收入/餐廳個數(shù)、餐飲部使用率=客數(shù)/座位數(shù)、每個座位銷售額=食品酒水銷售額/座位數(shù)、每客消費額=食品酒水銷售額/客數(shù)、酒水銷售額與食品銷售額的比例=酒水銷售額/食品銷售額、食品成本率=食品成本/食品銷售額、勞動成本=餐飲部勞動成本/食品酒水銷售額

    四、分析步驟、重慶食堂托管通過財務報表得到當月各分店的收入成本、成本額，及其他經(jīng)營數(shù)據(jù)，如果食品成本率計劃為45%，則可以看到當月食品成本率正常。

    五、如果財務報表現(xiàn)實餐飲成本超標，那么可以經(jīng)過以下5個方面找到成本超標的原因：

    （1）菜單計劃問題：菜單菜品是否過多，過單調(diào)、菜單中高成本與低成本是否均衡、低成本菜品推銷是否有力、成本增加時，菜價是否需要調(diào)整。

    （2）采購問題：容易變質(zhì)的菜品原材料是否過多、是否存在無競爭性采購、采購監(jiān)控部門是否出現(xiàn)問題、采購過程是否存在舞弊漏洞。

    （3）驗收問題：如是否存在收貨私存，驗收是否沒有檢查賬單、價格、數(shù)量的準確性。接受質(zhì)量不好或重量不足的貨品等。

    （4）儲存問題：是否應儲存不當導致香料腐敗，貯藏室管理是否有問題等。

    （5）票據(jù)控制問題：各種票據(jù)是否控制到位。