后廚管理首先必須提高管理者自身的素質(zhì)

    食品是由廚房烹飪而成的，因此加強(qiáng)廚房管理尤其重要。廚房管理千頭萬緒。應(yīng)該怎樣進(jìn)行合理的、科學(xué)的、有效的管理呢？重慶食堂托管作出以下幾方面的論述：

    一、管理者自身的素質(zhì)

    管理者自身的素質(zhì)，是搞好部門生產(chǎn)經(jīng)營管理的關(guān)鍵。首先，管理者要有強(qiáng)烈的事業(yè)心和責(zé)任感，要以身作則，嚴(yán)于律已，自覺遵守國家的政策法令，遵守企業(yè)所定的一切規(guī)章制度，在工作中兢兢業(yè)業(yè)，同時要管理到位，要做以勤巡、勤檢查、勤講、勤做、起到督導(dǎo)的作用，掌握整個部門的生產(chǎn)工作運(yùn)作情況，合理處理所發(fā)生的各種問題，協(xié)調(diào)各部門和各工種人員的工作，根據(jù)每個人工作特長，正確配備和選技各崗位負(fù)責(zé)人和技術(shù)骨干，并規(guī)定其職責(zé)和權(quán)力，做到量才而用，不斷變革創(chuàng)新、不斷吸收世界各地特色，以提高自身素質(zhì)，才能使自己的管理水平提高得更快更好。

    二、健全組織、調(diào)動員工的積極因素

    部門要管理好，離不開健全的組織，要按生產(chǎn)程序，按崗位建立一支業(yè)務(wù)技術(shù)和管理骨干隊(duì)伍，經(jīng)常商討生產(chǎn)經(jīng)營過程中存在的各方面問題，共同研究解決，并根據(jù)部門的員工工作責(zé)任心，技術(shù)水平而進(jìn)行編崗：

    1、后鍋：是廚房的關(guān)鍵工種，它是將切配好的原料烹制成美味可口菜肴，并要求后鍋師傅除了有豐富的烹調(diào)經(jīng)驗(yàn)，能夠熟練掌握煎、炒、炸、局等烹調(diào)方法外，還應(yīng)具有制作宴席，并監(jiān)督整席菜肴烹制能力，保證菜肴色、香、味、俱佳。

    2、砧板：其主要任務(wù)是根據(jù)烹飪的不同要求，使用相應(yīng)的刀法，對生料進(jìn)行加工，對經(jīng)刀工處理的生料進(jìn)行加熱前的調(diào)味腌制，使用各種刀法對成熟的整雞、整鵝等整料和拼盤原料進(jìn)行斬、切、片、排加工，然后裝盤上碟，掌握原料和成品的成本及質(zhì)量，合理對剩余的原材料、半成品、成品進(jìn)行處理和保管，料頭和配料的準(zhǔn)備，組織整個廚房的原料調(diào)配，擬訂各類型菜單和用料計劃，但應(yīng)由刀工熟練，能鑒別不同產(chǎn)地原料質(zhì)量，具有比較豐富的廚房工作經(jīng)驗(yàn)的廚師擔(dān)當(dāng)。

    3、上什負(fù)責(zé)熬湯和蒸、煲、靠、燉、扣的全面技術(shù)操作，負(fù)責(zé)干貨的起發(fā)操作要求和程序，做好干貨起發(fā)布率記錄。

    4、打荷要熟悉宴席器皿的要求配套，對一切要造型的菜肴應(yīng)做好擠、包、卷、釀、貼的工作，指揮筵席跟單上菜和各樣菜式的擺拼，不同開狀碗碟用具的用途。

    5、洗菜的任務(wù)是保管好各類蔬菜，瓜果，并要熟悉各種菜類、瓜果類的剪改工作，以及注意各方面的衛(wèi)生。

    后鑊、打荷、砧板、上什、洗菜等重要工序，一定要配備責(zé)任心強(qiáng)、技術(shù)好的人員擔(dān)任，發(fā)揮他們的作用，提高生產(chǎn)效率，保證出品質(zhì)量。充分調(diào)動人的積極性，使員工在自己的工作崗位上認(rèn)真負(fù)責(zé)，我們的食品質(zhì)量才會穩(wěn)定，提高。

    重慶食堂托管認(rèn)為要想生產(chǎn)順利進(jìn)行，還需要有嚴(yán)明的組織和勞動紀(jì)律，落實(shí)崗位責(zé)任制，建立一套完整的管理制度，使管理者及員工都明確自己的職責(zé)，做到有章可循，并要獎罰分明，對好人好事要表揚(yáng)和獎勵，而對屢教不改的員工、應(yīng)嚴(yán)格按企業(yè)的規(guī)章制度進(jìn)行處理，要堅決打擊歪風(fēng)邪氣，發(fā)揚(yáng)正氣。