重慶高校食堂主要經(jīng)營的三種模式的分析！

現(xiàn)在，在高校里學(xué)生食堂的運營主要有以下三種形式，本文結(jié)合實際情況，對現(xiàn)有高校食堂運營辦理形式進(jìn)行比較，為高校學(xué)生食堂的科學(xué)辦理供給主張。

一、自主運營，效勞形式

自主運營的最大長處食堂福利化、效勞無償化，方便了廣大師生，假如操控妥當(dāng)，食物衛(wèi)生安全會得到較高的確保，但問題也比較多，主要體現(xiàn)如下：

1、專業(yè)水平有限、效勞質(zhì)量低下

因為自主運營，受廚師規(guī)劃和水平的限制，無法進(jìn)行廚藝溝通，且又不能常常替換廚師影響安穩(wěn)，菜品品種更新比較慢，水平進(jìn)步慢，飯菜質(zhì)量難確保，效勞質(zhì)量難進(jìn)步。

2、行政本錢高、出產(chǎn)功率低

自辦食堂運行機(jī)制落后，非出產(chǎn)人員多而行政本錢高，勞動出產(chǎn)率低下；在食物原材料的收購中本錢過高、在食物加工過程中糟蹋過多，致使食堂功率效益差，經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)日益加劇，呈現(xiàn)“食堂不斷賠本，校園不斷補助，師生還有定見”的怪圈。

3、收購本錢高，辦理效益低下

團(tuán)膳是一個十分微利的職業(yè)，略微不注意就會呈現(xiàn)辦理不善，形成虧本的局勢，因為就餐規(guī)劃十分有限，無法進(jìn)行規(guī)劃出產(chǎn)。尤其是收購環(huán)節(jié)，無法享受規(guī)劃效應(yīng)帶來的本錢商洽優(yōu)勢，收購本錢比規(guī)劃連鎖企業(yè)要高許多。

4、缺少有用監(jiān)管，安全危險較高

團(tuán)膳是一個高危險的職業(yè)，需要專業(yè)人士進(jìn)行監(jiān)督辦理，而校園缺少這樣的人員，也缺少這方面的訓(xùn)練，監(jiān)管人員僅僅是注重衛(wèi)生狀況和底子安全防范，深層次的質(zhì)量監(jiān)督和質(zhì)量檢查做不到，更缺少專業(yè)的切配、浸泡、洗滌、消毒程序和標(biāo)準(zhǔn)，容易形成穿插感染，呈現(xiàn)較大的潛在危險。

二、社會投標(biāo)，承攬形式

這種形式主要是向社會投標(biāo)，將食堂運營權(quán)轉(zhuǎn)包給小型公司或個人。這種形式的長處在于既可削減人力物力的耗費，進(jìn)步飯菜質(zhì)量、增加花色品種、延伸供餐時刻，進(jìn)步食堂功率；但也帶來了許多負(fù)面影響。

1、短期行為比較嚴(yán)重

因為沒有制約辦法，食堂承攬人考慮眼前利益，極少更新和改進(jìn)衛(wèi)生條件。有的食堂連防蟲、防蠅、防鼠的底子設(shè)施都不完全，食物質(zhì)料直接放在濕潤的地面上，至于餐具消毒及保潔辦法那就更談不上了。

2、衛(wèi)生安全意識淡漠

個體運營的食堂沒有一套完整的衛(wèi)生辦理制度和餐飲安全要害點操控系統(tǒng)，從業(yè)人員素質(zhì)低，法律法規(guī)和食物衛(wèi)生知識缺少，許多食堂從業(yè)人員大多是暫時聘任人員，未經(jīng)訓(xùn)練，未獲得健康證，底子不具備從業(yè)資歷，存在較大的安全危險。

3、質(zhì)次價高，監(jiān)管困難

中標(biāo)者為了完結(jié)標(biāo)的，最大極限尋求運營收益，弱化了食堂的效勞性和公益性。少量食堂承攬商見利忘義，從商販?zhǔn)种胁缓戏ㄙ徺I殘次食物及病、死豬肉，以次充好，給食堂食物安全帶來許多危險。

三、自辦食堂，專業(yè)公司運營形式

所謂食堂自辦食堂，專業(yè)公司運營形式是指由高校自己供給食堂場地、廚房、庫房、廚房內(nèi)的大型設(shè)備，將食堂托付給具有較強(qiáng)辦理能力并能承當(dāng)運營危險的大型社會專業(yè)餐飲公司進(jìn)行專業(yè)化辦理，以完結(jié)契約規(guī)定的托付運營方針，校園對辦理中的收購、倉管、收銀、結(jié)算、定價、核算等要害經(jīng)濟(jì)環(huán)節(jié)進(jìn)行把控及監(jiān)督，這種形式既具備了自辦食堂福利化、效勞無償化的特色，也具有社會企業(yè)承攬的專業(yè)化辦理的性質(zhì)，是兩種形式的結(jié)合體，取長補短，發(fā)揮各自的長處。

1、標(biāo)準(zhǔn)化、專業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化辦理

社會專業(yè)餐飲辦理一般都有多年的餐飲效勞辦理經(jīng)驗，并經(jīng)過相關(guān)的國際系統(tǒng)認(rèn)證系統(tǒng)和6S{收拾(SEIRI)、整理(SEITON)、打掃(SEISO)、清潔(SEIKETSU)、素質(zhì)(SHITSUKE)、安全(SECURITY)}為準(zhǔn)則進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化、專業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化之辦理，并嚴(yán)厲遵守PDCA配餐運作辦理循環(huán)｛P-Plan(方案)—D—Do（做）—C—Check（檢查）—A—Action(糾正)｝，采納及時性、當(dāng)令性、精確性、應(yīng)變性的操作方法供給全方位、多元化的后勤效勞。

2、具有較規(guī)劃的連鎖形式

許多專業(yè)從事食堂保管的餐飲公司現(xiàn)已形成了較有規(guī)劃的連鎖形式，各類效勞人員配備完全，可以恰當(dāng)分配，避免業(yè)務(wù)閑暇期人力資源的很多擱置。他們有一致的作業(yè)流程、一致的作業(yè)服、一致的品牌標(biāo)識胸牌等，連他們收購的蔬菜、肉類，都是由定點供貨商一致配貨免費送上門的，然后可以下降收購本錢、削減糟蹋，進(jìn)步獲利水平，到達(dá)甲方既定的經(jīng)濟(jì)完結(jié)目標(biāo)。

3、將食物安全放在首要方位

高校正餐飲公司的要求都有必要嚴(yán)厲依照ISO22000質(zhì)量辦理系統(tǒng)和HACCP食物安全辦理系統(tǒng)作為作業(yè)繩尺，要求每位作業(yè)人員在每個環(huán)節(jié)都嚴(yán)厲依照標(biāo)準(zhǔn)程序要求進(jìn)行操作，并依照“誰主管、誰負(fù)責(zé)”和“誰在崗、誰負(fù)責(zé)”的準(zhǔn)則，層層落實職責(zé)，避免各類安全事故發(fā)生。一旦呈現(xiàn)任何問題，可以當(dāng)即找到問題的出處和職責(zé)人，一起在發(fā)現(xiàn)問題時可以及時糾正和處理，避免往后呈現(xiàn)相同的問題。一起甲方要求一切質(zhì)料供貨商有必要具有正規(guī)合法的資質(zhì)條件，然后可以把各類危險都消滅在了萌發(fā)中。

4、甲方可以恰當(dāng)轉(zhuǎn)移危險

因為食堂作業(yè)人員由乙方選聘，甲方把人員薪酬打包給乙方，使得甲方與效勞人員無直接相關(guān)，聯(lián)系簡單化，甲方無需承當(dāng)人員以外傷亡危險。

5、甲方能有用操控本錢及贏利

因為甲方相關(guān)部門對乙方運營中的各個環(huán)節(jié)均進(jìn)行把控，在確保收購質(zhì)量，有用加強(qiáng)食物衛(wèi)生安全的一起也有用地操控本錢及贏利。

6、財政辦理標(biāo)準(zhǔn)

甲方把較大的員工薪酬及難以測算的易耗品本錢直接打給包保管方（乙方），院財政（甲方）主要對收購及出入進(jìn)行操控，在對定點供貨商進(jìn)行查核確定時除了調(diào)查他們的企業(yè)資質(zhì)以外，還要求企業(yè)可以供給正式發(fā)票或轉(zhuǎn)賬方法。