餐飲工作在高校中的特殊地位形成了對(duì)伙食的特殊要求

    高校是一個(gè)特殊的場(chǎng)所，餐飲工作在高校中的特殊地位，形成了它的服務(wù)對(duì)象和對(duì)伙食的特殊要求，如一日三餐保證按時(shí)供應(yīng)、人數(shù)相對(duì)固定和高度集中、消費(fèi)水平也不同、伙食考核不以盈利作為主要標(biāo)準(zhǔn)等。這就使得高?；锸彻ぷ鞑荒芘c社會(huì)飲食業(yè)完全劃等號(hào)，若忽略了高?；锸车奶匦?，重慶食堂承包承包過(guò)程中往往會(huì)出現(xiàn)一些不利高校伙食管理的問(wèn)題和現(xiàn)象。

    第一，只強(qiáng)調(diào)食堂的自主經(jīng)營(yíng)權(quán)利和飲食業(yè)自身的性質(zhì)，忽略了高校伙食的特性，過(guò)分強(qiáng)調(diào)經(jīng)濟(jì)效益。對(duì)基本的伙食品種不保證供應(yīng)，不下功夫經(jīng)營(yíng)。對(duì)層次高價(jià)格高的品種就多做，片面追求營(yíng)業(yè)額和經(jīng)濟(jì)效益，造成了師生消費(fèi)過(guò)高的現(xiàn)象。

    第二，對(duì)食堂的考核指標(biāo)，只注重每月的經(jīng)濟(jì)指標(biāo)即營(yíng)業(yè)額和管理費(fèi)的統(tǒng)計(jì)，人均工作量和工作酬金的統(tǒng)計(jì)。

    第三，有的食堂存在著回收管理費(fèi)過(guò)高的問(wèn)題。如一般回收率小炒20%一30%，大眾菜10%一15%左右。食堂則設(shè)法增加小炒成本，造成回收管理費(fèi)過(guò)高，實(shí)為變相提高管理費(fèi)回收率。

    第四，有的還從采購(gòu)，半成品加工等環(huán)節(jié)也回收部分管理費(fèi)，如果管理不善，浪費(fèi)多、漏洞大，就會(huì)造成伙食質(zhì)次價(jià)高，伙食質(zhì)量就不能保證，導(dǎo)致基本伙食不穩(wěn)定。

    因此重慶食堂托管在實(shí)行承包責(zé)任制的過(guò)程中，應(yīng)認(rèn)真端正經(jīng)營(yíng)思想，做到以有利于“育人”為準(zhǔn)則，以用餐師生滿意為標(biāo)準(zhǔn)。我校在實(shí)行承包責(zé)任制的過(guò)程中，始終堅(jiān)持“兩個(gè)第一”，即服務(wù)質(zhì)量第一、社會(huì)效益第一。確?；净锸撤€(wěn)定發(fā)展，嚴(yán)格控制基本伙食的管理費(fèi)回收比例，做到“三個(gè)不準(zhǔn)”。即不準(zhǔn)減少服務(wù)項(xiàng)目及品種；不準(zhǔn)隨意提高價(jià)格；不準(zhǔn)因繁就簡(jiǎn)、唯利經(jīng)營(yíng)。同時(shí)擴(kuò)大符合高校實(shí)際的多種飲食服務(wù)項(xiàng)目，搞活經(jīng)營(yíng)，滿足多層次飲食需求。