減少食堂的浪費必須要加強管理減少加工的浪費

    對于目前飯?zhí)弥衅毡楝F(xiàn)象的浪費現(xiàn)象，并未引起人們足夠的重視，更不如說對飯?zhí)美速M問題展開深層次的研究。一般提及飯?zhí)枚际且蕴嵘芾砗吞嵘杀居嬎惴矫鎸懳恼潞投▽Σ?，如果對飯?zhí)脙H存的浪費現(xiàn)象分析的不夠細致列舉的不夠充分，很難引起管理人員以及從業(yè)者們的高度重視，長此下去，對于實際浪費現(xiàn)象就會見怪不怪，甚至習以為常。而杜絕浪費若不能具體落實到每一個從業(yè)人員的工作過程中，菜肴的成本價格優(yōu)勢便體現(xiàn)不出來。

    總的來說，重慶食堂托管認為餐飲食堂中所存在的浪費現(xiàn)象主要體現(xiàn)在以下三個方面：

    一、傳統(tǒng)的加工方式造成的浪費

    餐飲食堂在傳統(tǒng)加工方式方面造成的浪費是很大的。這種浪費有一些是暫時無法避免的，只能從采取更合理的加工方式入手，大限度來減少浪費。而且這類浪費隨時發(fā)生，有時又受從業(yè)人員的情緒所左右，規(guī)定和制度對此無可奈何，因而也就見怪不怪了。但如果這方面的浪費不減少、不杜絕，食堂的管理談何科學與規(guī)范呢？

    傳統(tǒng)的加工方式所造成的浪費表現(xiàn)在很多方面：因沒有凈菜供應而造成食堂的用水過多；烹調(diào)菜肴時食用油使用過多；為加工一道特殊菜、特色菜投入過多，造成燃料、水、電等成本浪費；學徒工加工菜肴不成功造成的浪費；爐臺調(diào)料、湯料因保管不善變質(zhì)或剩余漿、糊、粉、芡料的浪費；使用后的炸油、腌漬主料的調(diào)味料棄料，不夠單獨加工一份菜肴使用的剩余蛋液，熬油后的油漬，雞、肉泥剩料即某些調(diào)味料，也多數(shù)都被倒掉或用水沖入下水道等等。

    二、責任性浪費

    這是指管理不嚴或者責任心不強而造成的浪費。此類浪費現(xiàn)象幾乎隨時隨處可見。例如，食堂自來水的跑、冒、滴、漏或用后不關；飲事電器設備的空轉(zhuǎn)；空火爐灶不及時關、壓火；照明燈具長明不關；排風、排煙設備空轉(zhuǎn)；原料加工無計劃或一次性加工過多而造成的浪費，或因未經(jīng)及時加工處理而造成霉變、混雜、污染等，最后只能做垃圾處理；對于食堂炊具、爐具、機冷藏、加工、消毒電器等因使用不當造成損壞報廢等等。

    以上現(xiàn)象都是責任性浪費的種種表現(xiàn)，屬于無謂的浪費。責任性浪費說明說明食堂管理水平不高，需要管理者認真加以研究。

    三、觀念性浪費

    觀念性浪費主要是指食客因比闊氣、講體面、重面子造成的浪費，由于菜肴的加工方法和風味特點等原因，無論是散座還是團膳上，餐桌上吃不完的飯、菜、湯、水果及點心比比皆是。幾乎看不到一家食堂有一桌完全空凈的盤、盆、碗、碟。食客們明知吃不完也要點，而對一些原封不動的菜肴點心，服務人員在收臺時也未能做到及時回收進行再利用，滿桌的雞鴨魚肉甚至是更高檔的菜肴便統(tǒng)統(tǒng)被倒進泔水缸中去了。“誰知盤中餐，粒粒皆辛苦”，古人的教誨在現(xiàn)代人的觀念中已經(jīng)成為一句遙遠而蒼白的感慨。