這些通病是餐飲管理中經(jīng)常出現(xiàn)的情況

    現(xiàn)代餐飲業(yè)飛速發(fā)展，巨大的餐飲消費(fèi)能力和潛在消費(fèi)市場，令許多的商家都來搶奪這塊市場蛋糕，然而成功的人不少，失敗的人也不鮮多見。觀失敗者的原因不僅是經(jīng)營手段，更加多的是管理上的疏忽，現(xiàn)重慶食堂托管列舉七條餐飲管理通病及建議解決方法僅做參考。

    1、基層員工玩忽職守，管理層視而不見原因分析：其一是私下關(guān)系較好或親屬關(guān)系，平時(shí)吃喝玩樂在一起或有直接經(jīng)濟(jì)利益關(guān)系；二是上級管理者員工不服從，無威信；三是制度不夠詳細(xì)讓員工有漏洞可鉆。

    解決方案：對于第一個(gè)方面的問題管理層應(yīng)做好互相監(jiān)督有無徇私舞弊，對基層員工做好監(jiān)察，一但發(fā)現(xiàn)立即上報(bào)。而第二個(gè)方面應(yīng)每月做一次管理者的考評，和基層員工一樣采用績效考核辦法，接受基層員工投訴并做詳細(xì)了解如確實(shí)，應(yīng)立即做出相應(yīng)的處理辦法。如是員工對工作不理解應(yīng)上層做出原因解釋。第三個(gè)方面需在工作中發(fā)現(xiàn)制度的缺陷一點(diǎn)點(diǎn)的修訂，逐步完善。

    2、運(yùn)作成本控制難原因分析：餐飲業(yè)的成本控制包含有幾個(gè)方面：一是廚房內(nèi)浪費(fèi)情況嚴(yán)重，餐飲是個(gè)集采購、生產(chǎn)、銷售一體化的產(chǎn)業(yè)。采購時(shí)有的采購員職業(yè)操守不好，較大額度受賄的情況屢見不鮮。生產(chǎn)時(shí)原材料的大量浪費(fèi)（有的是因?yàn)榇娣艜r(shí)間過長產(chǎn)生的腐爛變質(zhì)，有的則是因?yàn)閺N房內(nèi)部員工在處理原材料過程中不妥當(dāng)而造成）；其二是水電氣等資源的浪費(fèi)，由于員工對自己的工作不負(fù)責(zé)任或?qū)ζ髽I(yè)的歸屬感不夠造成明明看見有浪費(fèi)，卻不聞不問。其三是員工的人力資源浪費(fèi)，機(jī)構(gòu)臃腫、工作懶散、安排不合理，明明是一個(gè)人可以做好的事情到頭來就因?yàn)槿硕啵ǘ枷肴思胰プ觯┗虬才挪缓侠恚卤豆Π牖蛞粺o無成。

    解決方案：對于廚房內(nèi)部原材料采購可以采用多市場價(jià)格調(diào)查摸底，做到心中有數(shù)，就算是采購員膽子要吃回扣，相信他也不敢拉大價(jià)格差從中牟利或可以采用公開招標(biāo)，招募原材料供貨商，價(jià)低貨優(yōu)者得。對于存放時(shí)間長的原材料應(yīng)隔一段時(shí)間便制定一份相應(yīng)的對于數(shù)量、品名、還可以存放時(shí)間、可以制作的菜品的報(bào)告，移交到前廳銷售部門，讓其有利于建立急速推行的機(jī)制，迅速的將原材料消耗完畢。如是員工在處理過程中有不妥當(dāng)造成的浪費(fèi)，可由廚師長親自監(jiān)察，發(fā)現(xiàn)后立即進(jìn)行提點(diǎn)，如屢教不改應(yīng)做出相應(yīng)賠償。與其的經(jīng)濟(jì)利益直接掛鉤，當(dāng)然對于處理得當(dāng)?shù)膽?yīng)予獎(jiǎng)勵(lì)。對于第二點(diǎn)水電氣等資源的浪費(fèi)方面，應(yīng)在每次的員工會(huì)議都做強(qiáng)調(diào)，把各員工的責(zé)任分區(qū)劃分開來，而主管人員也需要做好各區(qū)域的巡查，發(fā)現(xiàn)后立馬糾正。并逐步樹立員工“愛店如家”精神思想。其三是關(guān)于企業(yè)內(nèi)部機(jī)構(gòu)臃腫、員工工作懶散、安排不合理等問題。對于企業(yè)內(nèi)部的機(jī)構(gòu)臃腫與員工工作懶散的問題可以采用多種方式并用，如績效考核末位淘汰制度、定立全企業(yè)崗位責(zé)任制（員工定崗、定位、定量）、薪酬與特長發(fā)揮和實(shí)際工作量相結(jié)合，那么偷懶與無上進(jìn)心之人必然自動(dòng)離職，達(dá)到精簡企業(yè)內(nèi)部人員之工效。而工作安排不合理的問題是在很多餐飲企業(yè)都存在的一個(gè)問題，管理人員需制定年、季、月、周、日的工作計(jì)劃，周以上的工作計(jì)劃需報(bào)上批準(zhǔn)方能生效，組織研討會(huì)議共同制定大方向的戰(zhàn)略計(jì)劃并分工明確。如果在工作中有所變動(dòng)應(yīng)報(bào)上，及時(shí)調(diào)整戰(zhàn)略目標(biāo)執(zhí)行方式與力度。基層員工則需要在每日之例會(huì)上發(fā)表出自己對身邊發(fā)生之投訴、客人建議、自我建議，向上呈報(bào)，如一些建議確實(shí)有效可行，應(yīng)對其進(jìn)行物質(zhì)獎(jiǎng)勵(lì)，并通報(bào)表揚(yáng)。用員工來發(fā)掘企業(yè)內(nèi)部的毛病使工作可以迅速的調(diào)整到正常軌道，不必要浪費(fèi)無需的開支。

    3、部門間的協(xié)調(diào)困難、從而影響內(nèi)部團(tuán)結(jié)原因分析：部門之間的相互不滿，原因主要在于對其他部門的工作職能不夠了解，發(fā)現(xiàn)問題之時(shí)相互推卸責(zé)任；其次是對某部門某人不滿或?qū)ぷ鞔觥ⅹ?jiǎng)勵(lì)不均所造成。公正、公平、公開是企業(yè)內(nèi)部的關(guān)系協(xié)調(diào)重要的原則，只要做好這三樣必定對做好內(nèi)部的團(tuán)結(jié)，提高團(tuán)隊(duì)的協(xié)作能力有很大的助力。

    解決方案：讓所有員工相互了解其工作的職能，做好自己的本分，可對其他部門的工作提出建議，但要在公眾場合不得在內(nèi)部私下批判 其它部門的工作，有明確的分工合作方式；在發(fā)現(xiàn)問題時(shí)上層領(lǐng)導(dǎo)要認(rèn)真的調(diào)查前因后果，謹(jǐn)慎的辯清事實(shí)的主要責(zé)任方，不可從片面了解一些便妄下定論。對于主動(dòng)承認(rèn)錯(cuò)誤一方要賞罰并用，做到以公平、公正、公開為原則，不得徇私袒護(hù)。如認(rèn)為處理不公可提交書面證明報(bào)告。另外可啟動(dòng)經(jīng)理級的投訴建議箱受理各部門之間的投訴或建議，受理的投訴應(yīng)進(jìn)行調(diào)查，如確實(shí)的應(yīng)該及時(shí)的進(jìn)行修正。對良好的建議應(yīng)納入議程，有效可行的進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)。但不得以其它的形式越級報(bào)告；獎(jiǎng)勵(lì)和懲罰的原則是需公平、公正、公開，有明確的獎(jiǎng)懲制度。